2014年11月23日 星期日

[咖啡課進階] Espresso與風味輪



少了自我設限,果然多了點收穫。從小不喜歡太濃縮的東西,一直喝不出espresso的好。聽說今天的咖啡課要上espresso,一度很想留在家裡趕稿,不過幸好去了。

今天其實是藉著濃縮咖啡讓我們認識咖啡的風味輪。按例大家先煮了一輪的虹吸咖啡,然後分析風味輪左半邊的酸苦甜味分別要怎麼增強。接下來進展到風味輪的右半邊。

濃縮咖啡的煮法會讓風味增強,去除其他沖泡法中人為的不穩定因素,放大咖啡的特色。也因此不是所有咖啡豆都那麼適合煮濃縮咖啡,有可能味道被放大之後太酸或太強烈,調合豆或日曬豆比較適合;有些咖啡豆商會有自己的espresso特調。把義式咖啡機沖出的咖啡分成三等分,差不多就是風味輪之中香氣的三大區塊。前10cc 酸而帶花草香。中間的10cc苦而甘甜,但帶著濃濃的堅果、巧克力、糖或蜜的香甜。後10cc則是苦而帶著藥草、木質或酒香。

今天三人各選日曬(薩爾瓦多)、水洗(耶加雪菲)和濕剝(曼特寧)。 沒想到這樣分離之後,第一次嘗出濃縮咖啡的美味。喝到老師泡的調合咖啡,第一次在咖啡裡嘗到那麼濃郁的玫瑰香,尤其是嘴裡咖啡的滋味散去之後喝口水,濃濃的花香又湧上。耶加雪菲則有強烈的花蜜味,還被我嘗出了八角味(應該是耶加吧)。可惜大概跟威士忌不熟,一直沒嘗出大家說的酒味。喝到曼特寧的最後10cc則嘗到類似洗衣肥皂絲的香氣,和老師求證之下,才知道那是蘭花香 XDD。

上課結束之後大家又小聊一陣,在學生好奇詢問之下,老師談起從轉業到開店十一年來的心路歷程,如何跳進完全不同的行業,在伴侶的支持下撐過初期和一路上的考驗,即使在最煎熬的時候還是因為愛著咖啡而不想放棄,不斷自我調整精進,堅定自己的腳步和信心,然後在泡咖啡和跟客人、學生的互動中品嘗到更迷人的況味。

工作滿十年,正好遇到一點瓶頸,需要調整心態繼續前進。在這當兒聽到這一席話,格外受用。謝謝一直陪著我的你和你們。